На 0,5 л банку:
650 г полужирной свинины,
150 г смальца,
15 г соли.
Полужирное или жирное свиное мясо отделяют от костей и кожи, очищают от пленок, режут на кусочки (2x8 см) и посыпают солью (25 г на 1 кг мяса). Потом в кастрюлю или высокую сковороду кладут смалец, ставят на огонь, добавляют мясо и обжаривают его, помешивая, до готовности.
Обжаренное горячее мясо укладывают в подготовленные и подогретые на пароводяной бане банки и заливают смальцем. Наполненные на 1 см ниже от верха горлышка банки накрывают подготовленными крышками и ставят в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой. Кастрюлю накрывают крышкой, переносят на огонь, доводят воду до кипения и прогревают продукт в течение 30—40 мин. Потом банки вынимают по очереди, закупоривают, проверяют герметичность закупорки, устанавливают на каждой зажим, ставят банки обратно в кастрюлю и трижды стерилизуют в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды) пол-литровые банки — по 70 мин, а литровые — по 80 мин с промежутками длительностью 2—4 ч. Начальная температура рассола во время второй и третьей стерилизации должна быть не выше
30 °С. После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с рассолом. Рассол не меняют. По мере испарения к нему добавляют кипящую воду. Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта. Закончив стерилизацию, банки проверяют на герметичность. В течение 20 дней выдерживают в комнатных условиях, после чего выносят в холодное темное помещение.
|