Годятся все среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин. По этому рецепту капусту квасят поздней осенью — в октябре и ноябре. Она должна перебродить до наступления зимних холодов.
Кочаны освободить от зеленых загрязненных и поврежденных покровных листьев, вырезая их вместе с кочерыжкой. Затем обмыть проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезать крест накрест глубиной 4—5 сантиметров. Подготовленную таким образом капусту плотно уложить кочерыжками кверху, пустоты заполнить половинками или четвертинками кочанов (большие пустоты оставлять нельзя). В качестве пряности можно использовать кусочки хрена (на 10 килограммов капусты — до 50 граммов хрена). Если сок будут впоследствии пить, кладут раздробленные кукурузные зерна. В таком случае при брожении образуется углекислый газ, сок становится слабогазированным и приятным на вкус. Для заливки используют обыкновенный рассол (в 10 литрах воды растворить 500 граммов поваренной соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить). На кочаны положить деревянный кружок, а на него гнет. Рассол должен покрыть кочаны слоем не менее 10 сантиметров и проникнуть во все пустоты. В тех местах, куда рассол не проник или где недостает соли, капуста начинает гнить. Во избежание этого в течение первой недели рассол необходимо несколько раз слить и сразу же снова налить. Затем до окончания процесса брожения делать это 1—2 раза в неделю,
Во время брожения и хранения в капусту необходимо периодически доливать рассол (на 10 литров воды 200 граммов поваренной соли).
Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол — прозрачным, ароматным, солоновато-кисловатым. Если он начинает темнеть и покрываться слизью, его надо слить, проварить, охладить, процедить и снова залить капусту. Если при хранении капусты на ней появилась белая пленка, нужно осторожно влить такое количество свежего рассола, чтобы пленка вытекла вместе с его излишком, или снять ее ложкой.
|