Квашение— способ консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбражива¬нии Сахаров. В процессе квашения участвуют молочно-кислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех овощах превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на овощи консервирующее действие. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус.
|