Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех среднеранних и поздних сортов. Капусту освободить от покровных зеленых. а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, обмыть проточной водой, разрезать и удалить кочерыжку. Затем нашинковать ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешать с поваренной солью (на 10 килограммов шинкованной капусты 250-300 граммов соли), тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом капусту утрамбовать в соответствующей таре. Если сока мало (он должен покрывать капусту слоем 4-5 сантиметров), тогда следует долить рассола (на 10 литров воды 500 граммов соли). Капусту накрыть промытыми листьями. сверху положить деревянную решетку, на которую поместить груз. Чтобы катета побыстрее сквасилась, рекомендуется готовить ее в небольших банках. Капуста должна бродить при комнатной температуре. Перебродившую капусту следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре. Рассол для доливки готовят из расчета: на литр воды 25 граммов поваренной соли.