Молодые крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички) очистить от земли, хвои и других примесей, у маслят удалить кожицу, так как она горькая, обрезать корешки. Грибы с мелкими шляпками можно мариновать целыми, крупные — разрезать на 2—4 части. Если грибов много, то их надо рассортировать по видам и каждый из них обрабатывать отдельно. Подготовленные грибы несколько раз промыть в холодной воде и слегка обсушить на решете. Все это надо проделать очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся. Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом.
В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар, чеснок. Меняют также и набор специй: одни из них не употребляют совсем, других кладут больше и т. п.
Маринованные грибы в отличие от соленых можно герметически укупоривать в банки, так как достаточная концентрация уксусной кислоты в маринаде препятствует развитию опасных для жизни микроорганизмов.
|