|
В соус из желтков и масла добавить бланшированные каперсы. Подавать к припущенной рыбе и мясу.
Соус из желтков и масла — 30 г,
каперсы — 30 г.
|
|
Соединить желтки, муку, сахар, шоколад и какао. Массу размешать, залить кипящим молоком, прогреть, не доводя до кипения, процедить и заправить маслом.
Яйцо (желток) — 1/2 шт.,
картофельная мука — 1 г,
сахар — 20 г,
шоколад — 5 г,
какао — 2 г,
молоко — 60 г,
сливочное масло — 5 г.
|
|
В сметанный соус положить мелко нарезанные яблоки и запаренный изюм. Проварить 10—15 минут, не доводя до кипения. Можно добавить корицу и гвоздику.
Подавать с отварным пюре.
Сметанный соус на овощном бульоне — 75 г,
свежие яблоки — 35 г,
изюм — 10г.
|
|
Целые помидоры разрезать пополам, слегка отжав, протереть через сито и соединить со сметаной. Смесь выпаривать на слабом огне до 2/3 первоначального объема. Ввести сырой желток и, помешивая, довести до загустения. Подавать к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу куском... |
|
Шпинат отварить, протереть, припустить в масле и ввести в сметанный соус с желтком.
Сметанный соус — 60 г,
шпинат — 15 г.
|
|
В сметанный соус положить пассерованный с томатом лук и проварить 5—10 минут.
Подавать к мясным биточкам.
Сметанный соус — 75 г,
томат — 5 г,
репчатый лук — 20 г.
|
|
Сметану вскипятить, охладить до 60°, соединить с сырым желтком и прогреть, не доводя до кипения.
Сметана — 50 г,
яйцо (желток) — 1 шт.
|
|
Спелые помидоры протереть через сито, ввести в сметанный соус, вымешать, прогреть 10—15 минут и процедить. Подавать к овощным и мясным блюдам.
Сметанный соус — 75 г,
помидоры — 35 г.
|
Сметану соединить с мукой и вылить в кипящий бульон. Проварив 10—15 минут, процедить и заправить маслом.
Сметана — 30 г,
пшеничная или картофельная мука — 5 г,
овощной бульон — 50 г,
сливочное масло — 5 г.
|
|
В рисовый соус ввести рубленый паровой омлет и лимонный сок. Можно заменить омлет рубленым белком.
Рисовый соус — 60 г,
яйцо (белок) — 1/2 шт.,
молоко — 20 г,
лимон —1/5.
|
|
Рис разварить в воде и дважды протереть через частое сито. Прогрев, заправить сливочным маслом.
Рис — 10 г,
вода — 75 г,
сливочное масло — 10 г.
|
|
Сметану соединить с мукой и вылить в кипящий бульон. Добавить ржаные сухари, размоченные в бульоне. Проварив 20—30 минут, процедить и ввести в соус запаренный чернослив, изюм и мелко нарезанный ревень. Прокипятить, заправить маслом.
Подавать к вареному мясу... |
|
Муку спассеровать в масле и развести кипящим молоком. Добавив сырой желток и тертый сыр, вымешать.
Соус используется для запекания мяса, рыбы и овощей.
Пшеничная мука — 5 г,
сливочное масло — 10 г,
молоко — 60 г,
яйцо (желток) — 1/2 шт.,
сыр — 10 г.
|
|
Муку спассеровать в сливочном масле и развести кипящим молоком. Добавив лимонную цедру, прокипятить 5 минут. Заправить смесью сырого желтка и отвара шиповника.
Пшеничная мука — 5 г,
сливочное масло— 10 г,
молоко — 75 г,
яйцо (желток) — 1/5 шт.,
лимон — 1/5 шт.,
шиповник — 10 г.
|
|
В молочный соус ввести рубленый паровой омлет, приготовленный из яиц и молока.
Молочный соус — 90 г,
яйцо — 1/4 шт.,
молоко — 10 г.
|
|
Готовить, как указано в предыдущем рецепте, но на картофельной муке. Заправить соус, кроме масла, желтком.
Картофельная мука —3 г,
сливки или вода —25 г,
молоко — 65 г,
сливочное масло — 10 г,
яйцо (желток) — 1/4шт.
|
Муку спассеровать в сливочном масле и развести кипящим молоком. Добавив рубленое яйцо и зелень, хорошо вымешать. Соус зачастую используется как фарш в мясных и рыбных блюдах. Старайтесь немного експерементировать и не бойтесь результатов. Приятного аппетита.
Пшеничная мука —10 г, сливочное масло—10 г, молоко —50 г, яйцо — 1/2 шт., зелень петрушки — 3 г, |
|
Муку развести сливками или водой и вылить в кипящее молоко. Часто помешивая, довести до кипения. Соус процедить и заправить маслом.
Пшеничная мука — 5 г,
сливки или вода — 25 г,
молоко — 65 г,
сливочное масло — 10 г.
|
|
Сырые желтки растереть с размельченным сливочным маслом и ввести в кипящий молочный соус. Размешав, снять с огня и заправить лимонным соком.
Яйцо (желток) — 1/2 шт.,
сливочное масло —10 г,
молочный соус — 40 г,
лимон — 1/10 шт.
|
|
Шиповник размочить и залить кипятком (25 г). Через 3—4 часа настой отцедить, соединить с мукой и заварить им кипящее молоко. Процедив, добавить морковный сок, сливочное масло и вымешать.
Сушеный шиповник —10 г,
пшеничная мука —5 г,
молоко —50 г,
морковь — 20 г,
сливочное масло — 15 г.
|
|