|
Во время жарения мясо выделяет сок. В кулинарии он носит название «сочок». Удалив жир, сочок процеживают и заправляют сливочным маслом. Употребляют как подливку для всех натуральных мясных блюд.
Мясной сок — 35 г,
сливочное масло — 5 г.
|
|
Тертый хрен соединить со сметаной, посолить, добавить сахар и вымешать. До подачи хранить в неокисляющейся посуде.
Подавать к холодным мясным блюдам, к отварному холодному поросенку, языку.
Хрен — 30 г,
сметана — 35 г,
соль,
сахар — 2 г.
|
Муку спассеровать до светло-коричневого цвета, развести костным бульоном, добавить пассерованные коренья и томат, прокипятить 20—30 минут на слабом огне, сняв пену и жир, процедить и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным биточкам, жареному мясу и баранине... |
|
Лук и шампиньоны нарезать, спассеровать в масле, положить в красный мясной основной соус и, дабавив сметану, варить несколько минут. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, слегка обжарить и ввести в кипящий соус. Проварить и заправить маслом. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Подавать к натуральным мясным блюдам... |
|
Грибы промыть, мелко изрубить, спассеровать с рубленым луком и томатом. Корнишоны и каперсы мелко нарезать и вместе с грибной пассеровкой положить в соус. Прокипятив, заправить маслом. Перед подачей в соус можно добавить рубленую зелень... |
В белый соус добавить лимонную цедру, сок лимона и прокипяченное вино. Проварить 5—10 минут и процедить.
Перед подачей в соус добавить мясной сок из приготовленного блюда.
Соус мясной белый основной — 75 г,
лимон — 1/10 шт.,
белое сухое вино — 10 г.
|
В соус положить пассерованный томат и сметану, проварить 10—15 минут, добавить паприку, процедить, заправить сливочным маслом. Можно подавать с бараниной, пример рецепта, где используют соус паприка для баранины. Мясной белый основной соус — 60 г, томат — 5 г, сметана — 20 г, толченая паприка — 1 г, сливочное масло — 5 г. |
|
Лук и белые коренья мелко нарезать, спассеровать в масле, посыпать мукой и пассеровать до светло-желтого цвета. Развести кипящим бульоном, хорошо вымешать, положить петрушку, проварить 15—20 минут. После этого протереть через сито, заправить по вкусу солью и маслом. Подавать к отварному мясу... |
|
В посуду, в которой жарилось или тушилось мясо, влить вино, вскипятить, Добавить соус, процедить, заправить маслом.
Красный основной соус — 75 г,
мадера —15 г,
сливочное масло —5 г.
|
|
Белые коренья, лук, морковь мелко нарезать и спассеровать в масле; добавив томат и немного бульона, припустить. Ввести овощи в сметанный соус, прокипятить и положить масло. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Подавать к голубцам, к фаршированной капусте.
Белые коренья—15 г,
репчатый лук—15 г,
морковь — 20 г,
сливочное масло — 15 г,
томат — 5 г,
сметанный соус — 75 г,
зелень петрушки — 5 г.
|
|
Лук и шампиньоны мелко нарезать, спассеровать в масле, добавить вино и красный основной соус, прокипятить 10—15 минут на слабом огне и заправить вареным костным мозгом. Подавать к натуральным блюдам из вырезки... |
|
В красный бульон добавить рубленый пассерованный лук, прокипятить 10— 15 минут. Можно заправить горчицей.
Рекомендуется подавать к мясным биточкам и тушеному мясу.
Красный бульон — 70 г,
репчатый лук — 20 г.
|
|
Муку спассеровать в масле до светло-коричневого цвета и развести красным бульоном. Добавив пассерованный томат, коренья, варить на слабом огне 2 часа, снимая пену и жир. Процедить, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.
Является основой для многих красных мясных соусов. Подавать к тушеному и жареному мясу... |
|
Муку поджарить без жира до коричневого цвета и развести красным бульоном, добавить томат, пассерованный на сковороде, на которой жарились кости, пробрить 2 часа и процедить.
Пшеничная мука — 5 г,
красный бульон — 70 г,
томат — 5 г.
|
|
В красный бульон положить пассерованный лук, размоченный чернослив, изюм. Добавив лимонный сок, прокипятить. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
Красный бульон — 70 г,
репчатый лук — 12 г,
сливочное масло — 5 г,
чернослив— 15 г,
изюм — 10 г,
лимон— 1/4 шт.
|
|
Коренья спассеровать в масле. Добавив варенье и вино, прокипятить 5 минут, залить красным бульоном, вскипятить, процедить и заправить маслом. Подавать к дичи. Соус рекомендуется готовить в посуде, в которой жарилась дичь... |
|
Грибы мелко изрубить, поджарить, залить мадерой и красным бульоном, прокипятить и заправить сливочным маслом. Можно добавить крепкий мясной сок и сок из-под консервированных грибов.
Грибы (свежие или консервированные) — 30 г,
сливочное масло — 5 г,
мадера —15 г,
красный бульон — 75 г.
|
|
Грибы запарить, сварить, промыть, мелко изрубить и обжарить вместе с рубленым луком. Муку спассеровать в масле до светло-коричневого цвета и развести процеженным грибным отваром. Обе заготовки соединить, проварить 15— 20 минут и заправить маслом. Можно добавить томат, мясной сок. Подавать к картофельным или рисовым котлетам, биточкам, рулетам... |
|
Желток крутого яйца протереть через сито, соединить с горчицей и растереть, понемногу добавляя растительное масло и лимонную кислоту (уксус). Заправить сахаром и солью.
Яйцо (желток) —1/2 шт.,
горчица — 10 г,
растительное масло —15 г,
лимонная кислота или уксус — 15 г,
сахар — 3 г,
соль.
|
|
Нашинкованный лук и перец спассеровать в масле, припустить в томате. Баклажаны и кабачки очистить, мелко нарезать, поджарить, соединить с луком и пер- «ем, залить красным соусом и прокипятить. Добавить помидоры и рубленую зелень.
Подавать к мясу, рыбе и овощам... |
|
В кипящий белый соус ввести лимонную цедру и лимонный сок, сняв с огня, заправить желтками, смешанными со сливками, процедить и сверху положить масло кусочком.
Под этим соусом подаются отварная птица, телятина и баранина с рассыпчатым рисом... |
|
В белый основной соус добавить бланшированные каперсы, нашинкованные припущенные грибы и тертый мускатный орех. Заправить сливками. Подавать к отварному мясу.
Белый соус — 70 г,
каперсы — 30 г,
грибы—15 г,
мускатный орех—1 г,
сливки — 10 г.
|
|
Кости разрубить, обжарить вместе с луком и кореньями в духовом шкафу до коричневого цвета, затем залить водой и варить на слабом огне 6—8 часов, удаляя пену и жир. Добавить сок, оставшийся на сковороде после жарения мяса. Процедить через салфетку, присолить и заправить сливочным маслом. Использовать для поливки мясных натуральных блюд и как основу мясных соусов... |
|
Горчицу, сахар, соль и перец хорошо растереть и развести уксусом. Затем соединить со сметаной.
Горчица — 1 г,
сахар — 2 г,
соль, перец,
уксус,
сметана — 25 г,
|
|
Сметану заправить солью, сахаром и лимонной кислотой, размешав, добавить рубленые яйца.
Сметана—30 г,
соль, сахар — 2 г,
лимонная кислота,
яйцо —1/2 шт.
|
|
Масло, уксус и сахар взболтать в бутылке.
Растительное масло — 10 г,
уксус— 15 г,
сахар — 2 г.
|
|