|
В соус-хрен, приготовленный, как указано выше, положить тертые яблоки и морковь. Держать в неокисляющейся посуде.
Соус-хрен — 50 г,
яблоки — 25 г,
морковь — 15 г,
|
|
Хрен натереть, залить уксусом и заправить сахаром и солью. Держать в неокисляющейся закрытой посуде.
Хрен — 50 г,
уксус — 40 г,
сахар — 3 г,
соль.
|
|
Морковь и коренья нарезать кубиками, спассеровать в сливочном масле, залить вином и припустить. Затем соединить с томатным рыбным соусом, прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус рекомендуется к припущенной и фаршированной рыбе... |
|
В томатный рыбный соус добавить сок, полученный от припускания рыбы, и маринад из-под грибов. Хорошо вымешать, заправить грибами, раковыми шейками и раковым маслом.
Под соусом подают кнели из судака и другие блюда, приготовленные из осетровых... |
|
Муку спассеровать в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести рыбным бульоном и прокипятить. Лук, морковь и белые коренья спассеровать, пропустить с томатом, затем ввести в мучную пассеровку, проварить 20—30 минут, процедить и заправить сливочным маслом... |
|
Муку спассеровать в сливочном масле до коричневого цвета, развести рыбным бульоном, ввести пассерованные лук (5 г), коренья и томат; варить в течение 30—40 минут, затем процедить. Лук и грибы мелко изрубить, спассеровать в сливочном масле, залить вином и соусом и прокипятить 5—7 минут. Затем заправить сливочным маслом... |
|
В белый рыбный соус во время кипения добавить лимонную цедру, лимонный сок и вино. Процедить через салфетку и заправить сливочным маслом.
Белый рыбный соус — 75 г,
лимон — 1/4 шт.,
сухое белое вино —10 г,
сливочное масло — 5 г.
|
|
Лук и коренья спассеровать в сливочном масле; добавив муку, прогреть 1— 2 минуты и развести рыбным бульоном,, размешать и проварить на слабом огне в течение часа, время от времени снимая пену. Готовый соус процедить через салфетку, заправить сливочным маслом и развести соком, полученным от припускания рыбы... |
|
Морковь и белые коренья нарезать мелкими брусочками, спассеровать в сливочном масле и стушить. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать ромбиками и отварить. Из оливок вынуть косточки.
Грибы нашинковать. Каперсы бланшировать. Подготовленные продукты соединить, залить томатным рыбным соусом, прокипятить и заправить сливочным маслом. В соус можно добавить мелко нарезанные рыбные хрящи... |
|
Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать ромбиками и сварить в бульоне. Белые коренья нарезать мелкими брусочками, спассеровать в сливочном масле и припустить в бульоне, добавив промытые нашинкованные грибы. Подготовленные продукты ввести в рыбный белый соус. Прокипятив 10—15 минут, заправить сливочным маслом и украсить кусочками лимона. В соус-рассол можно добавить мелко нарезанные рыбные хрящи... |
|
Рубленый лук и коренья припустить в рыбном бульоне с добавлением вина, соединить с рыбным белым соусом и прокипятить. Заправив солью, желтком и сливочным маслом, процедить. Затем ввести лимонный сок и раковое масло... |
|
Горячий соус из желтков и масла соединить с рыбным белым соусом. Приготовить раковое масло; раковый панцирь и клешни прокипятить, истолочь и прожарить в сливочном масле; когда оно станет розовым, влить воду; прокипятив, процедить через сито, остудить и воду слить. Соус заправить лимонным соком и раковым маслом... |
|
Шпинат отварить и протереть через сито. Полученное пюре положить в соус провансаль. Размешав, подкрасить соком сырого шпината. Подавать к холодным блюдам.
Соус провансаль — 30 г,
шпинат —15 г.
|
|
В соус провансаль, приготовленный, как указано выше, добавить сок, выжатый из спелых помидоров.
Соус провансаль — 30 г,
помидоры — 20 г.
|
|
В соус провансаль, приготовленный, как указано выше, положить рубленые корнишоны, каперсы и зелень.
Подавать к холодным мясным, а также к холодным и горячим рыбным блюдам.
Соус провансаль — 30 г,
корнишоны — 10 г,
каперсы — 5 г,
зелень петрушки — 1 г.
|
|
Сырые желтки, горчицу и соль растереть, затем развести растительным маслом, вымешать, понемногу добавляя лимонную кислоту.
Охлажденный соус подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам... |
|
Белый рыбный соус заправить сливками, сливочным маслом, лимонным соком, рубленым яйцом и зеленью петрушки. Подавать к рыбе по-польски.
Белый рыбный соус — 75 г,
сливки—10 г,
сливочное масло — 25 г,
лимон — 1/5 шт.,
яйцо — 1/4 шт.,
зелень петрушки — 2 г.
|
|
Рубленый лук и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать в растительном масле. Добавив специи, соль, сахар, зелень, лимонную кислоту, влить бульон и довести до готовности. Маринад хранить в неокисляющейся посуде в холодном месте... |
|
Морковь и белые коренья нарезать соломкой и спассеровать в растительном масле, добавив томат, рубленый лук, соль, сахар, лимонную кислоту, лавровый лист, душистый перец и зелень, влить бульон и припустить до готовности. Охлажденный маринад подается к рыбным и овощным блюдам... |
|
В кипящий бульон ввести предварительно замоченный желатин. Прогреть, процедить и взбить на льду веничком в густую пену. Соединить с соусом провансаль и хорошо вымешать. Соусом заливают холодные рыбные блюда.
Бульон — 50 г,
желатин — 1 г,
соус провансаль — 30 г,
|
|
Сырые желтки растереть с размягченным сливочным маслом. Добавив рыбный бульон и лимонную цедру, проварить на пару, не доводя до кипения, пока масса не станет пышной и густой. Снять с огня, заправить солью и лимонным соком. Перед подачей соединить со взбитыми сливками. Соус рекомендуется к рыбным и овощным блюдам... |
|
Сырые желтки растереть с размягченным сливочным маслом. Добавив лимонную цедру и рыбный бульон, проварить на пару, не доводя до кипения, пока масса не станет пышной и густой. Снять с огня, заправить солью и лимонным соком.
Соус рекомендуется к рыбным и овощным блюдам... |
|
Муку спассеровать до светло-желтого цвета, развести кипящим молоком (30 г) и прокипятить. Лук и коренья мелко нарезать, припустить в рыбном бульоне в течение 15—20 минут и соединить с мучной пассеровкой. Прокипятить, процедить, заправить сливками или молоком, смешанным с желтком и сливочки маслом.
Рекомендуется к рыбе в припущенном или запеченном виде... |
|
Горчицу растереть с сахаром. Добавив соус провансаль, массу развести лимонной кислотой.
Горчица — 1 г,
сахара — 1 г,
соус провансаль—10 г,
лимонная кислота.
|
|
В кипящий бульон ввести желатин, замоченный в небольшом количестве холодного бульона. Прогреть и влить оттяжку. Довести под крышкой на слабом огне до кипения, затем снять с огня. Через 15—20 минут процедить бульон через салфетку и остудить.
Желе используется для заливки рыбы (или овощей), а также в качестве гарнира... |
|