Для приготовления грибного экстракта можно использовать сок, который выделяется из белых грибов, имеющих мягкий, нежный вкус, при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь используется для заливки грибов в банках. Для получения сока можно использовать и более старые, менее ценные или смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после чистки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др.
Грибную массу нашинковать или пропустить через мясорубку, проварить в собственном соку при слабом кипении в течение 30 минут. Грибной сок процедить через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. Оставшуюся грибную массу тщательно отжать, еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок. На 1 л полученной жидкости добавить 1—2 ч. ложки мелкой соли, налить в широкую посуду, поставить на небольшой огонь и, не накрывая крышкой, варить до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он должен не стекать с ложки, а покрывать ее тонким слоем. Экстракт в горячем виде налить в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупорить и быстро охладить. Бутылки должны быть настолько маленькими, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2—3 дней. Для хранеия в комнатных условиях бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать в течение 30—40 минут. Грибной экстракт используется в основном для заправки супов и соусов.
|