Сейчас уже широко известно, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках, заливая рассолом, а затем, стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется, так как такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для здоровья и даже для жизни. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а качество ее в домашних условиях проверить невозможно) из-за несоблюдения технологии консервирования в грибах развивается опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает тяжелейшие отравления и даже смерть.
Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на консервирующем воздействии поваренной соли.
Солить можно все съедобные грибы, но чаще всего для этой цели используют пластинчатые, потому что трубчатые при засолке обычно приобретают неприятный дряблый вид. И если уж солят белые грибы, маслята, подосиновики и подберезовики, то выбирают только молодые грибы.
Грибы солят горячим способом и холодным, со специями и без них. Емкости с грибами — кадушки, эмалированные ведра и другие — не должны быть плотно закупорены. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрыть грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированного ведра.
Позже, через месяц или два, уже готовые грибы можно переложить из кадки в стеклянные банки, а сверху залить растительным маслом, так чтобы слой масла был не меньше 1 см, и поставить на холод. Растительное масло предотвращает появление плесени.
Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Предназначенные для засолки грибы заливают холодной подсоленной водой из расчета 1 л воды на 5 кг грибов, накрывают салфеткой, потом деревянным кругом по диаметру посуды, сверху кладут груз.
Посуду с вымоченными грибами ставят в холодильник, ледник или погреб, чтобы они не закисли. Грузди и подгрузди необходимо вымачивать в течение 2-3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4—5 суток, ежедневно меняя воду.
Вымоченные грибы промывают, складывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра, в деревянные бочки или кадки шляпками вниз, слоями в 5—6 см, и пересыпают поваренной солью. Если грибы будут храниться в холодильнике или погребе при температуре около 5 °С, то для соления достаточно 50 г соли на килограмм грибов, если же температура будет выше, соли кладут вдвое больше. Для аромата и остроты в грибы добавляют одновременно с солью чеснок, лавровый лист, душистый перец, укроп, смородиновый лист. Некоторые предпочитают естественный вкус и аромат грибов, в этом случае их солят без специй.
Засоленные грибы заливают холодной водой, накрывают белой салфеткой, поверх нее кладут деревянный кружок с гнетом. Спустя некоторое время к осевшим грибам добавляют новые порции до прекращения оседания их в посуде. Лишний сок можно слить, но деревянный кружок должен всегда покрывать их, иначе верхний слой грибов испортится.
Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Для остальных сроки засолки больше:
грузди и подгруздки готовы только через 30 дней, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.
При горячей засолке значительно экономится время. Очищенные и вымытые грибы, прежде чем солить, ошпаривают или опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Некоторые грибы варят 25—30 минут в подсоленной воде, после чего промывают холодной водой и обсушивают.
Воду после ошпаривания или варки грибов выливают, и каждую новую порцию варят в свежей.
Затем грибы укладывают слоями, перемежая специями, солят и после оседания кладут новые порции. При таком засоле грибы бывают готовы недели через 2—3.
Обычно на килограмм отваренных грибов берут: 2 ст. ложки соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, немного укропа, 2 листа черной смородины.
Для сухой засолки годятся сочные грибы со сладковатым привкусом — рыжики, некоторые виды сыроежек, свинушки и гладыши. Это очень простой способ засолки. После очистки у грибов отрезают ножки, шляпки, укладывают в посуду, посыпают солью, накрывают салфеткой, сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Засоленные грибы, отделяя сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока бочка или другая посуда не будет заполнена и дальнейшее оседание прекратится. Засоленные таким способом грибы бывают готовы не раньше, чем через 35 дней.
|