На 10 л сока расходуют 16-17 кг яблок.
Вкусный и
полезный сок можно получить из яблок осенних и зимних сортов. Качество
сока также зависит от степени спелости яблок. Из недозревших плодов
получается кислый и терпкий сок, из перезревших — мутный. Поэтому для
переработки на соки следует отбирать яблоки, которые достигли размеров,
окраски, аромата, свойственных сорту, но еще твердые. Созревшую падалицу
яблок зимних сортов необходимо перерабатывать в день сбора. Для
повышения витаминности сока можно на каждые 3 кг яблок культурных сортов
добавлять 1 кг лесных яблок или полукультурных сортов (райки, китайские
яблоки).
В принципе плоды всех летних, осенних и зимних сортов
яблок пригодны для переработки на сок. При возможности лучше готовить
сок из смеси яблок разных сортов. Например, плоды Антоновки очень
ароматные и имеют кислый вкус, а Осеннего полосатого (Штрейфлинг) —
имеют сладкий вкус, а в смеси 1:2 (на 1 кг Антоновки 2 кг Штрейфлинга)
они дадут отличный ароматный кисло-сладкий сок. Яблоки тщательно вымыть и
очистить. Плоды необходимо измельчить так, чтобы они превратились в
массу, состоящую из кусочков 5—10 мм. В то же время нельзя и слишком
дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из нее сок
будет плохо отделяться и получится очень мутным. Мезгу пропускают через
соковыжималку или используют пароварку. При использовании пароварки
яблоки лучше очистить от кожицы, семенной камеры и плодоножки, тогда
оставшееся пюре можно использовать для приготов¬ления
повидла.
Собранный сок фильтруют через 2—3 слоя марли или
фланель в кастрюлю, которую ставят на сильный огонь и нагревают до 90—95
°С, то есть почти до кипения, обязательно снимая пену. При этом сок
осветляется. Затем горячий сок вторично фильтруют через 2—3 слоя марли.
Отфильтрованный сок вновь нагревают до 80—85 °С, горячим разливают в
банки и закатывают. Сок можно нагреть и один раз. В этом случае он
будете осадком. Освободить сок от осадка можно следующим образом. Перед
употреблением в банку с соком опускают один конец резинового шланга,
другой — в пустую банку, которая устанавливается намного ниже дна банки с
соком. Сок перельется в пустую банку, а осадок останется на дне банки. В
яблочный сок, так же как и виноградный, по желанию можно добавлять
сахар. Это делают или перед пастеризацией, или же непосредственно перед
употреблением в зимнее время. Сок подогреть до 95 °С, разлить в горячие
банки или бутылки и немедленно закатать крышками или закрыть пробками.
Посуду с соком положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном
(банки) до полного остывания.
|