На 10 л сока расходуют примерно 15 кг винограда.
Для
приготовления сока пригодны спелые ягоды практически всех сортов
винограда. При получении сока из белых сортов винограда ягоды от гребней
не отделяют. При изготовлении красных соков гребни удаляют, а
раздавленные ягоды (мезгу) перед отжимом обязательно нагревают до
температуры 50 °С, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Мезгу
выдерживают при этой температуре 5— 10 минут. Затем она под крышкой
немного остывает, и еще хорошо теплой ее отжимают. Однако следует строго
выдерживать температуру и продолжительность нагревания. При длительном
нагревании и нагревании при высоких температурах сок имеет грубый,
терпкий вкус. При этом разрушаются витамины и ароматические вещества.
Сок приобретает очень темную окраску и вкус уваренного. Сок следует
процедить через плотную ткань и дать отстояться в холодильнике 8—12
часов. Затем сок необходимо осторожно слить.
Пастеризовать сок
можно двумя способами: горячим розливом или пастеризацией в
таре.
При горячем розливе сок в кастрюле из неокисляющегося
материала доводят до кипения на сильном огне, огонь уменьшают до едва
заметного кипения и быстро разливают сок в заранее вымытые и
обработанные горячим паром банки. Затем необходимо закатать банку и
перевернуть ее на крышку. Пастеризация в таре является более надежным
способом консервирования. Пастеризованный сок можно хранить при
комнатной температуре 1 —2 года. Однако его лучше хранить при более
низких температурах — 5— 10°С. После 20-30 дней хранения на дно
обязательно выпадает осадок, а сок становится чистым, прозрачным. В
осадок выпадают оставшиеся частички виноградной мезги, дрожжевые клетки,
винный камень. Перед употреблением сок не следует
взбалтывать.
|