Для изготовления колбасы из конского мяса употребляют доброкачественное (предварительно осмотренное ветеринарным врачом) мясо лошадей — остывшее, охлажденное, мороженое и соленое (солить так же, как и говядину). Разделывают и обваливают конское мясо, как говядину.
Для приготовления колбас используют тщательно жилованное мясо (помимо сухожилий и хрящей, не должно содержать становые жилы и кровоподтеки). Подготовка несоленого мяса (смешивание с посолочной смесью и продолжительность его выдержки), а также технология изготовления приводятся выше для соответствующих колбас.
|