Для приготовления 10 кг колбасы:
4,5 кг свинины нежирной,
2 кг свинины полужирной,
3,5 кг грудинки жирной или шпика.
Свиную колбасу готовят, в основном, так же, как и полукопченую типа краковской. Нежирную свинину измельчают дважды на мясорубке, хорошо перемешивают со специями и далее смешивают с полужирной свининой, а затем и с измельченным шпиком или грудинкой.
При использовании для набивки фаршем свиных тонких кишок вяжут батоны либо кольцами, либо батончиками. При этом кишку, наполненную фаршем, перекручивают. Фарш стараются набить неплотно с тем, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания кишечной оболочки на отдельные батончики длиной примерно 12—15 см. В таком виде батончики подвешивают на палки для дальнейшей обработки.
Последующее приготовление колбасы аналогично колбасе краковской. Для длительного хранения полукопченую свиную колбасу кладут в эмалированную посуду и заливают растопленным жиром.
|