Сырокопченые колбасы — это деликатесные, хорошо хранящиеся без применения холода мясные изделия. К сырью для их производства предъявляют особые требования. Мясо берут от нежирных животных, от не очень старых, но и не от молодняка; оно должно быть свежим, но хорошо созревшим: выдержанным еще до разделки не менее 2—3 суток. Мороженое мясо, свинина от некастрированных самцов, а также посоленный обычным способом шпик для этих целей не пригодны.
Мясо должно быть хорошо выдержано в посоле. Изготовить сырокопченые колбасы можно лишь в прохладное время года.
Примерные рецептуры (на 10 кг сырья):
1) 4,5 кг говядины посоленной,
2,5 кг нежирной свинины посоленной,
3 кг шпика твердого,
10 г перца черного молотого,
20 г сахарного песка;
2) 9 кг говядины или баранины посоленной,
1 кг сала курдючного,
6-8 долек чеснока,
1 ч. ложка сахарного песка,
10 г перца черного или душистого молотого;
3) 4 кг нежирной свинины посоленной,
3 кг грудинки свиной посоленной,
3 кг шпика,
10 г перца черного молотого,
3-4 дольки чеснока.
Куски мяса по 200—300 г солят (на 10 кг мяса 400 г соли). Посоленное мясо выдерживают при температуре 3—4 градуса в течение 4—5 дней. Шпик нарезают кубиками, получая крошку. Измельченный шпик пересыпают солью (40 г на 1 кг шпика) и выдерживают на холоде 3—5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке и перемешивают с измельченной аскорбиновой кислотой (на 10 кг говядины — 10 г, на 10 кг свинины — 5 г кислоты), а также сахаром-песком (1 чайная ложка), перцем черным молотым (треть чайной ложки). Под конец вымешивания добавляют шпик. Фарш выдерживают в холодном месте 2—3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Выдержанный фарш промывают водой и отжимают руками, затем набивают в кишки (диаметр 4—5 см). Набивают его тщательно, сильно уплотняя в кишке, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Вязку готового батона производят как можно туже, делают больше поперечных перевязок — это способствует уплотнению фарша в оболочке. Батоны выдерживают в холодном месте (при температуре не выше 2—5 градусов) в подвешенном состоянии 5—7 суток.
После осадки батоны коптят холодным способом при температуре дыма около 18—22 градусов в течение 2—3 суток. Дым получают от очага с небольшим количеством сухих, очищенных от коры дров, покрытых толстым слоем опилок, ведя процесс копчения при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге).
Окончание копчения определяют по золотисто-коричневому цвету поверхности батонов, которая должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.
В таком виде колбаса еще не пригодна в пишу, так как в середине она сырая и невкусная. Поэтому после копчения для подсушивания и дальнейшего созревания колбасу помещают в сухое, прохладное, но без сквозняков помещение. Сырокопченые колбасы нельзя сушить на морозе. Для этих целей используют проветриваемые помещения с температурой 10—15 градусов. Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение месяца. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, появляется плесень. Заплесневевшие места промывают соленой водой, подсушивают в сухом помещении и продолжают сушку, как указано выше. Во время сушки часть влаги из колбасы испаряется, продукт приобретает характерный вкус, аромат, цвет на разрезе. Во все виды сырокопченых колбас вода не добавляется, но для улучшения вкуса и аромата можно добавлять виноградное вино (типа мадера) или коньяк примерно 1 ст. ложку на указанное в рецептурах количество сырья).
|