Для оболочки колбасы обычно используются кишки и пищеводы животных. После разделки туши сразу же надо обработать кишки. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их, затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, сразу же выдавить содержимое. Кишки отжать и тщательно 5—6 раз промыть теплой водой. Затем с помощью длинной палки вывернуть кишки и замочить в теплой воде на час. Размягчившуюся оболочку тщательно выскрести тупым ножом, постоянно обмывая чистой водой. После этого
кишки пересыпать солью и слегка перетереть руками. Можно прополоскать их в воде с уксусом, это окончательно отбивает запах. Кишки не подлежат долгому хранению. Их необходимо держать в холодной воде (ниже 10 °С) или связанными в пучок в холодном помещении, обязательно в подвешенном состоянии. Перед употреблением соленые кишки следует вымочить в теплой воде 2—4 часа. Потом охладить в холодной.
|