Мясо очистить с костей, вырезать хрящи, крупные сухожилия, пленки и жир. Нарезать крупными кусками по 200—250 г и посолить. Соли кладут 2,5—3% от массы мяса, тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1—2 суток. После этого мясо пропустить через мясорубку, положить специи и пряности. Чеснок растереть с солью, шпик и жир нарезать небольшими кусочками.
В фарш для колбасы обычно добавляют сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчицу, кукурузную патоку, сахар и другие компоненты. Всс хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленный шпик или сало. Очень важно равномерно распределить сало в фарше. Готовую начинку набивают в кишки. Набивать фарш в оболочку не следует очень плотно, так как можно порвать ее при варке.
Заполненные оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны шнуруют по окружности. Для выхода паров из колбасы оболочку накалывают в нескольких местах тонкой иглой.
Для осадки колбасу подвешивают в прохладном помещении. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2—3 часа, полукопченые — до 6 суток, сырокопченые — 7—20 суток. Чем толще колбаса, тем осадка должна быть продолжительнее.
|