Bon-appetit

10 кг огурцов,
2,6 кг сладкого перца,
60 г чеснока,
350 г зелени укропа,
10 г красного острого перца,
60 г вишневых листьев,
10 г лаврового листа,
60 г дубовых листьев.

Для рассола:

на 1 л воды 2 ст. ложки соли.

Перец вымыть, очистить от семян и уложить...

10 кг огурцов,
300 г укропа,
20 г чеснока,
60 г корня хрена,
100 г листьев сельдерея,
петрушки,
черной смородины,
15 г черного горького и
красного острого перца.

Для рассола:

на 1 л воды 2 ст. ложки соли.

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно...

На ведро воды:
б00 г соли,
50 г укропа,
5 г эстрагона,
полстрючка красного перца,
1 головка чеснока,
1 корень хрена.

Для засолки нужно брать некрупные с тонкой кожей свежие огурцы (лучше всего снятые с грядок в день посола)...

Отобрать и обмыть огурцы. сложить в банку, перекладывая их приправами (укроп, лист черной смородины, лист хрена. чеснок). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2—3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня...

Овощи, самые разные и в любом виде, находятся на нашем столе круглый год. Они помогают разнообразить рацион, обогатить пищу витаминами, микроэлементами и другими нужными веществами. Это и всевозможные гарниры, и холодные закуски. Немаловажную роль овощи играют в диетическом питании. Высокое содержание в овощах жидкости обуславливает их низкую калорийность...

1 кг плодов физалиса,
1,2 кг сахарного песка,
0,5 л воды.

Собирать физалис надо в сухую погоду и сразу же отделять чашечку, потому что она иногда может придавать плодам горький вкус.
Плоды вымыть и наколоть. Приготовить сахарный сироп из 0,5 кг сахарного песка, кипятить его 3—4 мин, в горячем виде залить им плоды и оставить на 3—4 ч. За¬тем добавить по 500 г просеянного сахарного песка на каждый килограмм плодов...

1 кг тыквы,
1 кг сахарного песка,
1 кг яблок.

Тыкву очистить, нарезать кусочками величиной в четверть среднего яблока. Из сахарного песка с одним стаканом воды сварить густой сироп. Опустить в сироп тыкву, снять с огня, дать 2 ч постоять. Положить в сироп с тыквой нарезанные яблоки (желательно Коричные) и варить до готовности.
Такое варенье подается к блинчикам, оладьям и жареной курице.

1 кг тыквы,
1,5 кг сахарного песка,
1 стакан 6%-ного уксуса,
лимонный сок по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать кубиками около 2 см. Вскипятить 1 л воды со стаканом уксуса, остудить и залить тыкву так, чтобы жидкость покрыла ее. Через несколько часов процедить через сито, положить в подходящую посуду, засыпать сахаром и снова оставить на несколько часов (тыква пустит сок). Затем варить на слабом огне...

1 кг ревеня,
1 кг сахарного песка,
200 г шиповника,
1 стакан воды.

Взять розовые стебли ревеня, вымыть, очистить, нарезать кусочками. Шиповник вымыть, залить горячей водой, оставить на час. В сахар влить воду, сварить сироп. Положить ревень и шиповник в кипящий сироп, варить 25—30 мин до готовности.

1 кг черешков ревеня,
1,2-1,3 кг сахарного песка,
100 г апельсиновых корочек.

Черешки ревеня вымыть, предварительно очистив их от кожицы, нарезать кусочками (1 — 1,5 см), засыпать сахарным песком и оставить до полного растворения сахарного песка. Сухие апельсиновые корочки залить водой, вымочить до размягчения, нарезать кусочками и смешать с черешками ревеня. Затем черешки поставить варить на слабый огонь, довести до кипения и варить 35—40 мин.

1 кг ревеня,
1,5 кг сахарного песка,
1 стакан воды.

Сварить сахарный сироп. Свежие черешки ревеня очистить от кожицы, разрезать на кусочки длиной 1,5 см и положить в кипящий сироп. Варить до готовности около 40 мин. Образующуюся при варке пену удалить. Для придания варенью аромата вместе с ревенем можно сварить черную смородину (800 г ре¬веня и 200 г черной смородины).

1 кг зеленых помидоров,
100-150 г грецких орехов,
1,3 кг сахарного песка,
1,5 стакана воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром
3—4 см вымыть и положить на 2—3 ч в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова вымыть и переложить в тазик. Ядра грецкого ореха слегка поджарить на сковороде и разрезать на несколько частей. Горячим сахарным сиропом залить помидоры, добавить орехи и отставить на 4—6 ч. Затем довести до кипения, варить 8—10 мин, отставить на
4—6 ч, после чего доварить до готовности.

1 кг зеленых помидоров,
0,5 кг сахарного песка,
0,75 л воды,
300 г глюкозы,
1 ч. ложка лимонной кислоты,
ванилин по вкусу.

Отобрать помидоры мелкие продолговатой формы. Помидоры промыть, слегка надрезать со стороны плодоножки, удалить шпилькой семена и проварить в кипящей воде, сменяя ее три-четыре раза. Вынуть из кипятка и сразу же облить холодной водой, разложить на чистой салфетке, чтобы ткань впитала в себя влагу, и очистить. Перед варкой каждый помидор тщательно отжать. Сварить сироп из сахара и воды, опустить в него подготовленные помидоры и варить до готовности. В готовое варенье положить глюкозу и лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, вновь прокипятить, снять с плиты и добавить ванилин.

1 кг моркови,
1 кг сахарного песка,
3 стакана воды,
1 лимон.

Морковь вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать, посыпать сахаром. Взять лимон, острым ножом снять кожуру, обварить ее кипящей водой, затем эту воду слить. Обваренную кожуру нарезать и поставить варить в воде с сахаром на 1 ч (до мягкости). Мякоть лимона, нарезанную тонкими кружочками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные лимонные корки. Варить, пока сироп не станет густым, а морковь прозрачной.

1 кг моркови,
500 г кураги,
1 кг сахарного песка,
2 стакана воды.

Морковь вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать, посыпать сахаром. Курагу вымыть, залить двумя стаканами воды, вскипятить. Отвар процедить, всыпать в него сахар, вскипятить опять...

1 кг моркови,
1,2 кг сахарного песка,
1 ч. ложка лимонной кислоты,
0,3 л воды,
ванилин по вкусу.

Для варенья подобрать крупную морковь ярко-оранжевого цвета. Вымыть, очистить ножом, вымыть второй раз и нарезать кружками толщиной 1 — 1,5 см. Сварить до мягкости, остудить. Из сваренной моркови вырезать ромбики, звездочки, колесики и т. д., чтобы варенье было красивым. Приготовить сироп из 1 кг сахарного песка и воды...

4 стакана красной рябины,
300 г дыни,
7 стаканов сахарного песка,
4 стакана воды.

Красную рябину промыть и замочить на ночь в холодной воде, затем откинуть на решето, обсушить. Сварить сироп из сахарного песка и воды. В кипящий сироп положить рябину и варить до полуготовности. Потом прибавить очищенную и нарезанную тончайшими кусочками (1-1,5 мм) дыню и варить до загустения.

1 кг очищенной дыни,
1 кг сахарного песка,
0,3 л воды,
8 г лимонной кислоты.

Для приготовления варенья годятся специальные сорта дынь с твердой мякотью. Дыни нужно очистить от семян и корки, мякоть нарезать на кусочки. Приготовить густой сироп, положить в него кусочки дыни и варить. За несколько минут до снятия варенья с огня в него добавить лимонную кислоту. Готовое варенье разлить в банки.

1 кг очищенных кабачков,
2 кг сахарного песка,
0,5 л воды,
3 лимона.

Кабачки вымыть, очистить от кожи, удалить семена и нарезать кубиками со стороной около 2 см. Лимоны очистить и также нарезать мелкими кубиками. В кипящий сироп опускать на 5—6 мин поочередно кабачки и лимоны. Затем их переложить в банки...

30 мелких баклажанов,
1 кг сахарного песка,
4-5 листиков черной смородины,
1 ч. ложка лимонной кислоты.

Отобрать мелкие баклажаны длиной 5—6 см. Очистить их от кожицы и со стороны плодоножки срезать в виде конуса так, чтобы осталось совсем немного твердой части. Выдержать около 1 ч в подсоленной воде, затем промыть и варить по 5—6 мин, меняя воду 3 раза. Проваренные баклажаны откинуть на сито и засыпать...

350 г арбузной мякоти,
650 г сахарного песка.

Арбуз вымыть, разрезать, удалить семечки, нарезать кусочками, смешать с сахарным песком. Затем посуду с этой смесью поставить в воду, нагретую до 30°С, и помешивать деревянной лопаточкой в течение 30—60 мин. Когда сахар полностью растворится — варенье готово. Переложить его в банки, плотно завязать пергаментом и хранить в прохладном месте.
Таким же образом готовят сырое варенье из дыни и тыквы...

500 г арбузных корок,
1 кг сахарного песка,
0,75 л воды,
300 г глюкозы,
1,5 ч. ложки лимонной кислоты.

У толстых арбузных корок срезать верхний зеленый слой и оставшуюся розовую мякоть, нарезать брусочками и проварить в кипящей воде, сменяя ее три-четыре раза. Приготовить густой сироп из сахарного песка и воды, опустить в него подготовленные корки и варить до готовности. Добавить глюкозу...

1 кг арбуза,
1,2 кг сахарного песка,
10 г лимонной кислоты,
1 стакан воды.

Сахарный сироп сварить с лимонной кислотой. Положить в сироп нарезанную крупными дольками мякоть арбуза, очищенную от семян, варить до сильной густоты сиропа. Холодным разложить в банки и завязать.

0,5 кг красной смородины,
0,5 кг черной смородины,
2 стакана очищенных грецких орехов,
0,5 кг яблок,
0,5 кг сахарного песка,
1,5 кг меда.

Смородину перебрать, промыть, добавить 1 стакан воды и варить под плотно закрытой крышкой, пока ягоды не станут мягкими. Размять и протереть через сито...

100 г черноплодной рябины,
1 кг яблок,
750 г сахарного песка,
1,5 стакана воды.

Сладкие яблоки очистить и нарезать дольками. Рябину тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3—5 мин в зависимости от плотности мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп...

1 кг ягод шиповника,
1 кг сахарного песка,
1,5 стакана воды.

Для приготовления варенья лучше брать самые крупные и мясистые ягоды с кустов культурных сортов. Плоды очистить, разрезать и вылущить сердцевину, состоящую из твердых семян и жестких волосков. Очищенные ягоды быстро бланшировать в горячей воде, охладить и залить сиропом. Варить в 2—3 приема.

1 кг черники,
1,2 кг сахарного песка,
2 стакана воды.

В кипящий сироп порциями опустить чернику, кипятить 5—7 мин и отставить на 8—10 ч. Затем поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить до готовности. Варенье в горячем виде раз¬лить в банки и стерилизовать пол-литро¬вые — 7, литровые — 10—12 мин.

1 кг черешни без косточек,
1 кг сахарного песка,
1 лимон, 1 стакан воды,
ванилин по вкусу.

Сахар насыпать в кастрюлю, залить водой и сварить сироп средней густоты. Затем положить в сироп черешню, добавить несколько кружочков лимона и ванилин и продолжать варить, пока ягоды не станут прозрачными, а капля сиропа не будет растекаться по холодному блюдцу. Разлить по банкам. Такое же варенье можно сварить и из вишен, но на 1 кг вишен берется 1,25 кг сахарного песка.

1 кг черешни,
1 кг сахарного песка,
1 ч. ложка лимонной кислоты.

Черешню освободить от плодоножек, промыть и удалить косточки. Положить ягоды в варочную посуду, засыпать сахар и выдержать в течение I —2 часов. Затем влить стакан воды и варить, сначала на слабом, потом на более сильном огне...

1 кг белой смородины,
1 кг сахарного песка.

Ягоды промыть, обсушить, пересыпать сахарным песком и выдержать в холодном месте 8—10 часов. Затем варить на небольшом огне до готовности.

1 кг красной смородины,
1,5 кг сахарного песка,
2 стакана воды.

Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты. Приготовить сахарный сироп, залить им ягоды и сразу, без выстойки, варить до готовности, время от времени снимая с огня на 3—5 минут и удаляя образовавшуюся пенку.

1 кг черной смородины,
7 стаканов сахарного песка,
4 стакана воды.

Очищенные ягоды погрузить на 3—5 мин в кипяток, переложить в горячий сахарный сироп и выстаивать до варки 3—4 ч; затем варить 2—3 раза по 5—7 мин с выстаиваниями между варка¬ми по 6—8 ч.

1 кг красной смородины,
1 кг клубники,
4 ст. ложки лимонного сока,
700 г сахарного песка.

Нагреть духовку до 200 °С. Вымытую смородину положить на противень ровным слоем и поставить в духовку на 15 мин. Вынуть ягоды и протереть их через сито. Вымыть клубнику и дать воде как следует...

500 г черноплодной рябины,
500 г черной смородины,
0,8-1 кг сахарного песка.

Ягоды вымыть, обсушить и переложить в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдержать еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варить до готовности.

1 кг рябины,
1,4 кг сахарного песка,
2 стакана воды.

Ягоды опустить на 3—5 мин в кипящую воду, охладить в холодной, дать воде стечь. Из 2 стаканов воды и 500 г сахарного песка сварить сироп. Кипящим сиропом залить ягоды, довести до кипения при помешивании, варить 2—5 мин, отставить на 8—10 ч...

1 кг мороженой рябины,
500 г меда,
2 стакана воды.

Для приготовления этого варенья нужно взять мороженую рябину. Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду для размягчения. Мед переложить в кастрюлю или варочный тазик, залить водой, подогреть до полного растворения, довести до кипения, опустить в него ягоды и варить до готовности в один прием.

1,5 кг сахарного песка,
1 кг рябины,
1,5 стакана воды.

Рябину снять после первых заморозков, очистить, промыть, залить холодной водой, дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето, дать стечь воде, опять залить холодной водой и так проделать три раза. В сахар влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом, поставить в холодильник на 1 сутки.

1 кг грецких орехов,
1 кг сахарного песка.

Свежие мягкие зеленые орехи несколько раз проколоть и положить на 7 дней в холодную воду, меняя ее два раза в день. Потом орехи несколько раз ошпарить крутым кипятком и снова опустить в холодную воду. Из жидкости после первого ошпаривания и сахарного песка приготовить сироп. Орехи откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, залить кипящим сахарным сиропом и оставить на 8— 10 часов...

1 кг облепихи,
200 г ядер грецких орехов,
1,5 кг сахарного песка,
2 стакана воды.

Ядра грецких орехов порубить, поварить 20 минут в сахарном сиропе, затем добавить подготовленные плоды облепихи и продолжать варить до готовности еще 20 минут.

1 кг ягод,
1,5 кг сахарного песка,
3 стакана воды.

Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и выдержать на холоде 4—5 часов. Затем сироп слить, довести до кипения и немного остудить. Облепиху положить в сироп и на слабом огне сварить до готовности.

1 кг морошки,
1 кг сахарного песка,
1 стакан воды,
100 г мадеры.

Морошку сложить в решето, под струей холодной воды, поворачивая решето, промыть всю ягоду и дать стечь воде. В сахар влить воду, размешать, поставить на огонь, мешать, пока сироп вскипит; после этого всыпать ягоды, варить 30 мин. Затем протереть морошку через волосяное сито, положить в таз, варить 10 мин...  

1 кг мирабели без косточек,
800 г сахарного песка.

Это варенье можно варить как из неочищенных, так и из очищенных от кожуры плодов. В последнем случае приготовление занимает больше времени, но варенье получается нежнее. Для этого мирабель положить в дуршлаг и опустить на 1—2 мин в кипяток. Затем вынуть из воды, очистить нержавеющим ножом и положить в подкисленную воду, чтобы плоды не потемнели (для этого на 1 л воды кладут на кончике ножа лимонной кислоты). Очищенную мирабель отки¬нуть на сито; когда вся вода стечет, наре¬зать кусочками и перемешать с полови¬ной сахарного песка, оставив в таком виде до следующего дня. На второй день слить выделившийся сок, добавить в него остальной сахар, сварить сироп. Всыпать в сироп мирабель и варить до тех пор, пока мирабель не станет прозрачной и не опустится на дно кастрюли. Горячим ва¬реньем наполнить банки, закрыть их пергаментом и завязать.

1 кг алычи,
1 кг сахарного песка,
0,5 л воды, ванилин по вкусу.

Крупную желтую алычу перебрать, промыть, удалить плодоножки и косточки, стараясь не повредить мякоть, опустить в сахарный сироп на 2 часа. Затем варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пенку. В конце варки добавить ванилин. Готовое варенье выдержать 6—7 часов и разлить в чистые сухие банки...

600 г очищенных слив,
1 кг сахарного песка,
2,5 стакана воды.
фундук или миндаль,
1 г лимонной кислоты.

Крупные сливы погрузить на 3—5 минут в кипяток, а затем в холодную воду. Острым ножом снять кожицу, на 20—30 минут положить в холодную воду, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. В каждую сливу положить по
2 ядра любого ореха и погрузить плоды в сахарный сироп. Варить на сильном огне, осторожно снимая пену шумовкой. За 3—4 минуты до конца варки добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве теплой воды.

1 кг сахарного песка,
0,5 л воды,
5 г лимонной кислоты,
корочки 7-8 лимонов.

Лимоны вымыть теплой водой с мылом, подсушить и на мелкой терке стереть цедру, а белую часть кожуры снять и разрезать на 6—8 долек по длине плода. Каждый кусочек кожуры скрутить в виде улитки и нанизать их иголкой на нитку так, чтобы каждую «улитку» прижимала следующая. Нанизанные таким образом «улитки» покипятить 5 мин в воде, чтобы обмякли. Опустить в охлажденный сахарный сироп. Варенье нужно варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густо¬ты. За несколько минут до окончания вар¬ки положить лимонную кислоту (в кожуре ее нет). После остывания варенья «улит¬ки» снять с нитки и вместе с сиропом рас¬фасовать в банки. Подобным же образом можно приготовить и варенье из апельси¬новых корочек.

1 кг клюквы,
8 стаканов сахарного песка,
4 стакана воды,
цедра 1 апельсина.

Перебранную клюкву вымыть, облить крутым кипятком, используя потом эту воду для варки сиропа. В сваренный сироп всыпать клюкву и варить сначала на медленном огне...

 
1 кг клюквы,
1 кг антоновских яблок,
1 стакан очищенных грецких орехов,
3 кг меда или 2,5 кг сахарного песка.

Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; после этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течение 1 ч. Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить 1 ста¬кан воды...

 

1 кг клюквы,
1,5-1,6 кг сахарного песка,
2 стакана воды.

Ягоды опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем перенести их в кипящий сахарный сироп. Варить на слабом огне до готовности в один прием. Разложить в банки и хранить обычным способом.

1 кг каштанов,
1 кг сахарного песка,
0,25 л воды,
лимонная эссенция по вкусу.

Крупные неповрежденные каштаны сварить в небольшом количестве воды. Подержать закрытыми салфеткой или крышкой. Вынуть каштаны и горячими очистить от внешней и внутренней оболочки, пропустить через мясорубку или пресс для картофеля...

1 кг ежевики,
1 л воды,
1 кг сахарного песка.

Ежевику тщательно перебрать, очистить от плодоножек, вымыть и дать стечь воде. Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 мин, затем поставить для охлаждения. Второй раз варить через 6 ч на слабом огне в течение 10 мин, после чего снова охладить и выдержать в течение 3 ч...