Bon-appetit

1 кг грибов,
1 л воды,
1 ст. ложка 9%-ного уксуса,
1 ст. ложка соли,
12 горошин черного перца,
5 горошин душистого перца,
2 лавровых листа,
0,5 ч. ложки сахарного песка,
1 головка репчатого лука,
мускатный орех по вкусу.

Подготовленные мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю со смоченным дном, досыпать соль и прогреть. В выделившемся соке грибы, помешивая, варить 5—10 минут, затем добавить специи, лук и кипятить еще несколько минут, под конец влить уксус...

1 кг шампиньонов,
1 л воды,
3-4 лавровых листа,
8-10 горошин душистого перца,
2-3 гвоздики,
50 г сахара,
20 мл уксуса,
1 долька чеснока,
соль по вкусу.

При подготовке крупные грибы разрезать на части и по мере обработки вместе с мелкими уложить в кастрюлю с 2%-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость слить, 20—25 минут отварить шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего...

2 кг отваренных грибов.

Для заливки:

1 л воды,
1 ст. ложка соли,
150 г 9%-ного уксуса,
6 горошин черного перца,
6 горошин душистого перца,
4 гвоздики, немного корицы,
3 г лимонной кислоты.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (940 мл воды, 60 г соли), откинуть на дуршлаг, уложить в банки. Приготовить горячую маринадную заливку: в варочную посуду влить воду, добавить специи и лимонную кислоту, кипятить 20—30 мин, добавить 9%-ный уксус.
Горячей (90—95 °С) маринадной заливкой залить грибы. Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками...

1 кг грибов,
60—70 мл воды,
1,5 ст. ложки сахарного песка,
1 ч. ложка соли,
150 мл 9%-ного уксуса,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца,
3 гвоздики,
1 г лимонной кислоты.

В варочную посуду налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда подготовленные грибы. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и покроются жидкостью. Как только смесь закипит, огонь убавить и при осторожном помешивании продолжить варку. Образующуюся на поверхности пену осторожно снимать шумовкой. Когда она перестанет появляться, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту (для сохранения окраски грибов). Продолжительность варки в маринаде: шляпок—8—10 мин, корешков— 15—20 мин, опят — 25—30 мин...

Молодые крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички) очистить от земли, хвои и других примесей, у маслят удалить кожицу, так как она горькая, обрезать корешки. Грибы с мелкими шляпками можно мариновать целыми, крупные — разрезать на 2—4 части. Если грибов много, то их надо рассортировать по видам и каждый из них обрабатывать отдельно. Подготовленные грибы несколько раз промыть в холодной воде и слегка обсушить на решете. Все это надо проделать очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся...

Тщательно подготовленные и промытые грибы отварить 30 мин, затем промыть кипяченой водой и, поместив под пресс или в холщовый мешок под гнет на 3—4 ч., отжать воду. Отжатые грибы мелко нарубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавляя соль из расчета 50 г соли на 1 кг отваренных грибов, молотый перец и рубленый лук. Икру разложить по стерильным банкам, залить маслом и закрыть чистой сухой крышкой, хранить на нижней полке холодильника.

10 кг грибов,
500 г соли,
20 горошин душистого перца,
10-12 лавровых листов.

Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 минут (считая с начала кипения), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрывают салфеткой и сверху накладывают гнет.

1 кг отваренных соленых рыжиков,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца,
3 г лимонной кислоты.

Соленые рыжики осторожно выложить на дуршлаг. Рассол прокипятить в течение 5 мин, удаляя пену. Грибы промыть горячей кипяченой водой. В банки уложить пряности, подготовленные грибы, залить рассолом. Если его не хватит, долить в банки кипяток. Стерилизовать при 100 °С: пол-литровые банки — 40 мин, литровые — 50 мин.

1 кг грибов,
2 ст. ложки соли.

Грибы не мыть, очистить от примесей, протереть, заложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), пересыпая слои солью. Верхний слой покрыть чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Поставить в холодном помещении. Через 20 дней рыжики будут готовы. Рыжики солят без пряностей, так как они от них темнеют.

1 кг отваренных соленых груздей,
3—4 г лимонной кислоты,
20 мл 9%-ного уксуса,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца, немного корицы.

Приготовленные грибы бланшировать 3—5 мин в кипяшей подсоленной воде, снимая постоянно пену. Затем поместить грузди в варочную посулу, добавить немного кипяченой воды, пряности, уксус. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Отваренные грибы и жидкость равномерно расфасовать в прогретые банки, добавить немного лимонной кислоты. При нехватке заливки банки долить кипятком. Стерилизовать при 100 °С: пол-литровые банки — 35 мин, литровые — 40 мин.

10 кг грибов,
1 пучок зелени укропа,
1 корень хрена,
5-6 долек чеснока,
35-40 горошин душистого перца,
10 лавровых листов,
400 г соли.

Грибы отсортировать и очистить, обрезать ножку и два-три дня вымочить в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть грибы на решето и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Накрыть салфеткой, сверху положить гнет.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть...

1 кг грибов отварных,
2 ст. ложки соли,
пряности по вкусу.

Подготовленные грибы вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промыть, прокипятить 5 мин, откинуть на дуршлаг, охладить. При укладке в тару пересыпать солью. На дно тары и поверх грибов уложить листья смородины и пряности.

Сейчас уже широко известно, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках, заливая рассолом, а затем, стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется, так как такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для здоровья и даже для жизни. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а качество ее в домашних условиях проверить невозможно) из-за несоблюдения технологии консервирования в грибах развивается опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает тяжелейшие отравления и даже смерть.
Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на консервирующем воздействии поваренной соли...

Свежие, здоровые, крепкие грибы перебрать, очистить от приставшей земли, хвои, листьев, но не мыть. Мытые грибы медленнее сохнут, а белый гриб к тому же и темнеет. Перебранные грибы рассортировать по размерам. Белые можно сушить, обрезав только загрязненную часть корешка. У подосиновиков, подберезовиков и других грибов корешки срезать на расстоянии 1,5—2 см от шляпки, а шляпки разрезать по вертикали пополам или на четыре части. Подготовленные грибы уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки, сита или нанизать на нитки и натянуть на специальные подставки. Можно использовать и металлический противень с подстилкой из чистой соломы. Вязки грибов не должны соприкасаться одна с другой. В домашних...

Свежие грибы в зависимости от внешнего вида и строения делятся на три группы — сумчатые, губчатые (или трубчатые) и пластинчатые. Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки. Все эти грибы очень ценны, но их бывает сравнительно немного, и они, как правило, употребляются в свежем виде.
Наибольшей известностью у нас пользуются губчатые, или трубчатые, грибы. Называют их так потому, что нижняя часть шляпки гриба состоит из множества тонких нежных трубочек, напоминающих пчелиные соты, в которых находятся споры. К трубчатым грибам относятся белые, подберезовики, подосиновики...

В литровую банку заложить пряности (по 3—4 шт. перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). Огурцы отсортировать по величине, отобрать мелкие, ровные, одинаковые по размеру, помыть, обрезать концы и плотно уложить в банки. Налить 6—7 ст. ложек 5%-ного уксуса и залить горячей заливкой. Для приготовления заливки взять на 1 л воды 3 ст. ложки сахарного песка и 1,5 ст. ложки соли. Прикрытые крышками банки поставить в горячую воду и прогреть, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки вынуть из воды и закатать.

Для консервирования пригодны свежие, плотные огурцы длиной 6—10 см и мелкие, не перезревшие красные томаты. Укроп и листья сельдерея перебрать, промыть, нарезать. Перец стручковый горький (зеленый или красный) вымыть, удалить плодоножки, разрезать на половинки или пластинки. На дно банок уложить пряную зелень, чеснок, перец стручковый горький, сверху ряд огурцов, затем — томатов и так чередовать до полного их заполнения. Чтобы придать консервам красивый внешний вид, можно по желанию добавить мелкие луковицы или кусочки бланшированной моркови. Наполненные банки залить кипящей заливкой (1 л воды, 60 г соли, 40 г сахара, 40 мл 9%-ного уксуса). Пастеризовать при 95 °С: банки вместимостью 0,5 л —8 мин, 1л — 10мин,3л— 14 мин.

Вариант I

600-650 г огурцов,
20 в смеси пряной зелени,
1/2 стручка перца сладкого,
380—430 мл заливки,
перец душистый и черный горький, гвоздика, корица по вкусу.

На дно банок уложить пряную зелень и специи, сверху— огурцы. В наполненные банки влить горячую (90—95 °С) заливку (730 мл воды, 45 г соли, 45 г сахарного песка, 180 мл 9%-ного уксуса). Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 7 мин, 3 л — 18 мин.

Вариант II

700 г огурцов,
50 г лука репчатого,
40 г соли,
250 мл заливки,
перец черный молотый по вкусу.

Свежие зеленые салатного сорта огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 6—8 см, пересыпать солью, семенами укропа или тмина, молотым перцем и мелко нарезанным репчатым луком. Компоненты хорошо перемешать, смесь плотно уложить в банки и залить горячим (95 °С) маринадом (780 мл воды, 140 г сахарного песка, 30 г соли, 50 мл 9%-ного уксуса). Пастеризовать при 85 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин.

Вариант III

550—600 г огурцов,
3 зубка чеснока,
60 г моркови,
250—300 мл заливки,
5 головок мелкого репчатого лука.

Свежесобранные корнишоны длиной не более 5—7 см промыть, на 2—3 с опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Затем плоды в нескольких местах наколоть заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, поместить в эмалированную посуду, по¬ложить сверху кружок с гнетом, выдержать 12 ч в холодном месте. Морковь очистить, нарезать кружочками одинаковой формы. Небольшие головки лука очистить и вместе с морковью на 2— 3 мин опустить в кипящую воду, затем остудить холодной водой. Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком, уложив предварительно на дно пластинки чеснока, влить горячий (95—98 °С) маринад (890 мл воды, 60 г соли, 2 лавровых листа, 3 горошины перца горького черного, 50 мл 9%-ного уксуса). Пастеризовать при 90 °С: банки вместимостью 1 л — 20 мин, 2 л — 25 мин, 3 л — 35 мин.

600 г огурцов,
150 г перца сладкого,
2 лавровых листа,
4 горошины перца черного,
несколько зерен горчицы.

Перезрелые огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль на 6—8 частей, ложкой удалить семена, каждый кусок разрезать пополам и опустить на 5—10 с в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить проточной холодной водой. Перец вымыть, на несколько секунд опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить сразу же холодной проточной водой, очистить от кожицы, плодоножки и семян, нарезать полосками...

Для консервирования пригодны свежие, здоровые, зеленой окраски плоды с недозрелыми семенами, длиной от 6 до 12 см. Огурцы положить в холодную воду на 5—6 ч. Воду менять дважды. Укроп измельчить, горький стручковый перец разрезать на половинки, чеснок порезать пластинками. На дно банок уложить зелень, специи, чеснок, сверху — огурцы, залить горячей (90—95 °С) заливкой (I л воды, 75 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса).
Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин, 2—3 л — 14 мин. При прогревании надо внимательно следить за окраской огурцов. Если она из ярко-зеленой перешла в оливковую, то стерилизацию нужно заканчивать.

1 кг томатов,
3 головки чеснока,
15 стручков сладкого перца,
30 г соли,
зелень петрушки, укропа, мяты перечной,
50 мл 9%-ного уксуса.

У зеленых или бурых томатов срезать шляпку со стороны расположения плодоножки и очистить от семян. Зелень пряную перебрать, вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко измельчить. Перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, порезать кусочками по 1 — 1,5 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, снова перемешать. Начинить фаршем томаты и закрыть срезанной шляпкой...

Предпочтительнее консервировать плотные бурые и красные с прозеленью томаты. Их подготовить так же, как для маринования в первом способе, а в месте расположения плодоножки сделать прокол деревянной заостренной палочкой на глубину 1—2 см. Это в значительной степени предохраняет плоды от растрескивания при стерилизации.

Вариант I

550-600 г томатов,
2 дольки чеснока, семена укропа,
зелень петрушки или сельдерея по вкусу,
1 стручок острого красного или зеленого перца,
1 г лимонной кислоты,
400-450 мл рассола...

На одну трехлитровую банку:

1800 г томатов,
2 дольки чеснока,
2 стручка острого зеленого перца,
10 шт. гвоздики, корица по вкусу,
2 лавровых листа,
1200 мл маринада.

На дно банки положить пряности, чеснок, зеленый острый стручковый перец, затем плотно уложить томаты, трижды заливать кипящей заливкой (1 л воды, 60 г сахарного песка, 40 г соли), выдерживая по 10 мин. В последний раз к горячей...

Вариант I

1 кг томатов,
100 г лука репчатого,
лавровый лист,
перец душистый,
горький черный и острый красный стручковый по вкусу.

Для заливки:

1 л воды,
100 мл 9%-ного уксуса,
200 г сахарного песка,
70 г соли.

Зеленые томаты нарезать кружками толщиной 0,5—1 см...

1 кг томатов,
6 долек чеснока,
1/2 стручка острого красного перца,
1 ч. ложка семян кориандра,
1 ч. ложка сушеной перечной мяты,
6 шт. перца душистого,
по 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика,
эстрагона
2 лавровых листа.

Для заливки:

1 л воды,
60 г соли,
50 г сахарного песка,
40 мл 9%-ного уксуса...

Маринование — один из способов консервирования пищевых продуктов с добавлением уксусной кислоты, соли, сахара и различных пряностей. Маринады могут быть слабокислые, умереннокислые, кислые и острые. Острые (пикантные маринады) наиболее характерны для кухни Венгрии,
Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе.

10 кг капусты,
6-7 ст. ложек соли,
350 г моркови,
1 кг яблок.

Кочаны очистить, разрезать пополам или на четыре части и удалить кочерыжку. Потом нашинковать или нарубить. На дно бочки положить несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпать небольшим количеством соли. Выложить слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды — клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или половинки...

10 кг шинкованной капусты,
250 г соли,
150 г сахарного песка или меда,
10-20 лавровых листов.

Все перемешать и плотно уложить в эмалированную кастрюлю или пропаренный бочонок. Накрыть чистым деревянным кружком, положить груз и выдержать в комнате в течение 3—5 дней. Затем разложить в литровые и трехлитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 80 °С водой. Литровые банки стерилизовать 40 минут, трехлитровые — 90 мин, после чего немедленно закатать.

8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свеклы,
3-4 стручка перца.

Для рассола:

4 л воды,
по 200 г соли и сахарного песка.

Готовить эту капусту несложно. Удобно для этой цели использовать эмалированное ведро. Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать на куски приблизительно по 200-300 граммов. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать...

Приготовляется точно так же, как рубленая, но только ее не рубят, а шинкуют: режут тоненькими полосками, и чем тоньше, мельче — тем лучше, потому что она от этого становится мягче, что и требуется. Нашинковать капусту , сложить ее в кадушку, пересыпать послойно солью и спустить в погреб. Заквашивать и здесь надо мукой и ломтем хлеба. Некоторые пересыпают капусту также ...

Отобрать белые и крепкие кочаны, вырезать кочерыжки, положить на дно и засыпать рубленой капустой. ссыпать в большую кадку, дно которой посыпать ржаной мукой, положить ломоть ржаного хлеба и, пересыпав солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, спустить в погреб, чтобы ...

Капусту срезать до кочерыжек, изрубить как можно мельче, ссыпать в большую кадку, дно которой посыпать ржаной мукой, положить ломоть ржаного хлеба и, пересыпав солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, спустить в погреб, чтобы капуста во время сильных холодов не замерзла. Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Верхний слой обыкновенно бывает нехорошим, и его лучше снять.

Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех среднеранних и поздних сортов.
Капусту освободить от покровных зеленых. а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, обмыть проточной водой, разрезать и удалить кочерыжку. Затем нашинковать ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешать с поваренной солью (на 10 килограммов шинкованной капусты 250-300 граммов соли), тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока...

Годятся все среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин. По этому рецепту капусту квасят поздней осенью — в октябре и ноябре. Она должна перебродить до наступления зимних холодов.
Кочаны освободить от зеленых загрязненных и поврежденных покровных листьев, вырезая их вместе с кочерыжкой. Затем обмыть проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезать крест накрест глубиной 4—5 сантиметров. Подготовленную таким образом капусту плотно уложить кочерыжками кверху, пустоты заполнить половинками или четвертинками кочанов (большие пустоты оставлять нельзя). В качестве пряности можно использовать кусочки хрена (на 10 килограммов капусты — до 50 граммов хрена)...

Для квашения подходят многие сорта капусты, но лучше использовать кочаны высокой сахаристости, с белыми, нежными листьями. Капусту ранних сортов не квасят, ее рыхлый кочан с зеленоватыми листьями можно использовать для салатов, борщей, капустников, гарниров. Квасят же только белокочанную капусту средних или поздних сортов созревания.
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 килограммов) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты...

Квашение— способ консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбражива¬нии Сахаров. В процессе квашения участвуют молочно-кислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех овощах превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на овощи консервирующее действие. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус.

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабром, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями...

1 кг мелких огурцов,
150 г репчатого лука,
2 веточки укропа,
350 г сухой горчицы,
5 ст. ложек сахарного песка,
1 лавровый лист,
1 ч. ложка черного молотого перца,
1 ст. ложка соли,
1 ст. ложка уксуса.

Огурцы вымыть и обтереть. Нарезать лук и укроп, перемешать с горчицей, сахарным песком, уксусом и солью, добавить стакан холодной воды, нагреть. Добавить растертый лавровый лист и перец. Опустить в эту смесь огурцы и, осторожно поворачивая...

На 10 кг огурцов:
400 г укропа,
250 г чеснока,
50 г корня хрена,
200 г листьев черной смородины,
15 г стручкового горького перца.

Для рассола:

5 л воды,
300-400 г соли.

Отобрать свежие некрупные огурцы с тонкой кожицей. Если огурцы собраны с грядки не в этот день, их необходимо на 5-7...

Для рассола:

10 л воды,
600 г соли,
1 стакан столового уксуса,
1 стакан водки.

Огурцы уложить в бочонок, залить горячим рассолом. На следующий день долить бочонок рассолом, забить и поставить в погреб. Огурцы имеют особый, очень приятный вкус и хорошо сохраняются.

10 кг огурцов,
1-2 головки чеснока,
2,5 кг ягод красной смородины
или 1,8-2 л красносмородинового сока,
300 г зелени укропа.

Для рассола:

10 л воды,
200-250 г соли.

Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины...

1 кг соленых огурцов,
30 г свежего укропа,
5 г зелени эстрагона,
2 зубчика чеснока,
5 г корня хрена,
5 г семян горчицы,
душистый и черный перец, красный острый перец по вкусу
1 л рассола от огурцов,
60 мл столового уксуса.

Твердые соленые огурцы тщательно вымыть и уложить в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедить...

600 г корнишонов,
5 г корня хрена,
15—20 г листьев черной смородины и листьев дуба или вишни.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8—10 местах, выдержать в холодной воде 2—3 ч. На дно банок уложить пряности, а затем вертикально один к одному корнишоны, на верхний слой — снова пряности, а затем — деревянный кружок с гнетом, влить прокипяченную...

10 кг огурцов,
100-150 г зелени укропа,
20 молодых корнеплодов моркови,
100-150 г корня хрена,
5-7 луковиц.

Для рассола:
10 л воды,
2 л столового уксуса,
200 г соли,
300-500 г сахарного песка,
8-10 лавровых листьев,
10-15 г семян горчицы,
по 25-30 горошин черного и душистого перца...

Вариант I

7,5 кг огурцов,
2,5 кг сладкого перца,
100 г чеснока,
10 г семян укропа,
10 л воды,
300 г соли,
по 60 г вишневых и дубовых листьев.

Огурцы солить обычным способом. Через 3—4 дня в огурцы положить очищенный перец (целиком или половинками)...

3,5 кг огурцов,
2,5 кг моркови,
5-7 кг квашеной капусты,
200 г корня хрена,
100 г соцветий укропа.

Для рассола:

на 1 л воды 150 г соли,
400 мл столового уксуса.

Огурцы нарезать кружочками...

10 кг огурцов,
300 г зелени укропа,
200-300 г зелени эстрагона,
листьев вишни,
черной смородины,
800 г соли.

Переросшие, желтые, уродливые огурцы тщательно вымыть, мелко посечь и смешать с солью. На дно бочки положить толстый...

10 кг огурцов,
20 г свежего острого перца,
30 г чеснока,
50 г корня хрена,
50 г зелени эстрагона,
30 г зелени укропа,
5 г сушеных листьев майорана,
10 л воды,
600 г соли.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить обычным способом.

10 кг огурцов,
350 г зелени укропа,
60 г чеснока,
10 г свежего острого перца,
60 г вишневых листьев,
60 г дубовых листьев,
10 г лаврового листа,
5-6 л воды,
4-4,5 л протертого сладкого перца.

Для рассола:

на 1 л воды 2 ст. ложки соли...